Spaghetti Carbonara (prawdziwe)
Spaghetti Carbonara – Nie dajcie się nabrać! Prawdziwy przepis na spaghetti carbonara jest tylko jeden i nie ma w nim nic poza serem, boczkiem i jajami.
Czytałem mnóstwo przepisów na spaghetti carbonara – z cebulą, czosnkiem, najczęściej ze śmietaną, z bazylią, z tymiankiem, rozmarynem, a nawet z pieczarkami.
Ale nie dajcie się zwieść! Prawdziwy przepis na spaghetti carbonara, (a właściwie trzeba by powiedzieć: pasta alla carbonara) złożony jest tylko z makaronu (najczęściej spaghetti), sosu na bazie jajek i czarnego pieprzu oraz guanciale lub pancetty i sera Pecorino Romano lub Parmigiano-Reggiano.
Oczywiście w polskich warunkach można zastąpić guanciale (wędlina z wieprzowych policzków), lub pancettę, surowym boczkiem wędzonym i efekt będzie równie dobry.
Spaghetti Carbonara (2 osoby)
400 g spaghetti
200 g guanciale, pancetty, lub surowego wędzonego boczku
60 g startego Pecorino Romano, albo Parmigiano Reggiano
4 jaja
sól i grubo mielony czarny pieprz
- Pokrójcie guanciale, pancettę lub boczek w małą kostkę i podsmażcie na mocno rozgrzanej patelni, aż się zarumieni.
- Ugotujcie Spaghetti al dente.
- Rozbełtajcie jaja z połową startego sera. Posólcie jak na jajecznicę.
- Kiedy makaron się ugotuje, odcedźcie go (zostawcie pół szklanki wody z gotowania) i wrzućcie go na patelnię z boczkiem.
- Dolejcie wodę z gotowania wymieszajcie wszystko dokładnie i zdejmijcie z ognia. Poczekajcie chwilę, aż odrobinę ostygnie.
- Dolejcie rozbełtane jaja z serem i wymieszajcie wszystko dokładnie, aż powstanie jedwabisty sos. (Nie podgrzewajcie już, bo jajka wam się zetną i powstanie jajecznica.)
- Posypcie pozostałym startym serem i koniecznie dużą ilością czarnego, grubo mielonego pieprzu.
Gotowe!!!
SMACZNEGO!!!
- Guanciale. Nazwa „guanciale” pochodzi od wyrazu „guancia”, który oznacza „policzek”. Guanciale to wędlina z wieprzowych policzków lub podgardla. Surowe mięso naciera się solą, cukrem i przyprawami, m.in. mieloną papryką, tymiankiem, koprem włoskim, i pekluje przez około 3 tygodnie, aż osiągnie mniej więcej 30% pierwotnej wagi. Guanciale charakteryzuje się silniejszym smakiem niż inne produkty wieprzowe, takie jak bekon, i delikatniejszą strukturą. Wytapiający się w czasie smażenia tłuszcz guanciale nadaje potrawom i sosom wyjątkową głębię smaku. Zamiast guanciale do zrobienia carbonary używa się czasami pancetty. Pancetta to rodzaj dojrzewającego boczku wieprzowego. Tradycyjnie pancetta jest zwijana w rulon (arrotolata). Przygotowanie wędliny obejmuje moczenie w solance z dodatkiem pieprzu i dojrzewanie bez obróbki cieplnej.
- . Pecorino Romano to twardy, dojrzewający ser podpuszczkowy, otrzymywany z mleka owczego. Pecorino Romano odznacza się charakterystycznym lekko pikantnym smakiem. O metodach produkcji tego sera pisano już ponad 2000 lat temu. Chociaż został on stworzony w okolicach Rzymu (jak sama nazwa wskazuje), obecnie aż 97% jego produkcji odbywa się na Sardynii. Pecorino Romano można ewentualnie zastąpić serem Parmigiano-Reggiano. Parmigiano-Reggiano, inaczej Parmezan, nazywany jest „królem serów” lub „serem praktycznie doskonałym”. Jest to twardy ser typu podpuszczkowego, wytwarzany z krowiego mleka i leżakujący w solance. Nazwa Parmigiano-Reggiano pochodzi od prowincji, w których jest produkowany, a są to: Parma, Reggio Emilia, Bolonia (ale tylko na zachód od rzeki Reno), Modena i Manuta (ale tylko na południe od rzeki Po). Zgodnie z włoskim prawem nazw Parmigiano-Reggiano i Parmezan można używać wyłącznie wobec serów produkowanych w tych prowincjach. Smak parmezanu jest bardzo złożony, jednocześnie mocno pikantny i z wyraźnie wyczuwalną owocowo-orzechową nutą; konsystencja powinna być lekko ziarnista.
Jaka jest historia carbonary?
Prawdopodobnie historia żadnej innej włoskiej potrawy nie jest przedmiotem tak szeroko zakrojonej dyskusji jak właśnie carbonary. Od wielu lat kulinarni historycy i domorośli gastronomiczni detektywi próbują dociec, kiedy i w jakich okolicznościach narodziło się to danie.
Chociaż międzynarodowa sława carbonary jest tak wielka, przepisu na to danie nie znajdziemy w żadnej przedwojennej książce kucharskiej. Przede wszystkim nie ma go w niemalże wyczerpującym temat rzymskiej kuchni opracowaniu z 1930 roku La Cucina Romana. Pierwsza pisemna wzmianka o carbonarze to dopiero rok 1950. Słynny włoski dziennik La Stampa donosi wówczas, że carbonarą zajadali się alianccy oficerowie po wyzwoleniu Rzymu w 1944 roku.
Dla jednych oznacza to, że carbonara musiała zostać wymyślona w czasie wojny, dla innych, że jakieś istniejące już wcześniej danie w czasie wojennej zawieruchy zostało niepostrzeżenie „przechrzczone”. Wśród kandydatek na „starsze bliźniacze siostry” carbonary najczęściej wspomina się o potrawie zwanej cacio e uova, w której wykorzystywano jajka, ser i smalec. Wciąż jednak nie wyjaśnia to, w jaki sposób makaron z boczkiem i sosem z jajek, sera i pieprzu stał się carbonarą. Teorii jest mnóstwo, żadnej nie da się jednoznacznie potwierdzić, ale żadnej też nie można całkowicie wykluczyć. Oto najciekawsze pomysły:
- Słowem bardzo podobnym do „carbonara” jest „carbonaro”, co oznacza „piec służący do wypalania węgla drzewnego”. Przewiduje się zatem, że podobnym daniem posilali się pracujący przy produkcji drzewnego węgla robotnicy, a być może nawet przygotowywali je, wykorzystując żar „carbonaro”, i stąd nazwa.
- Od carbonary jest również bardzo blisko do „carbonari”, czyli w potocznym włoskim „górników”. W tej wersji „carbonara” może dosłownie oznaczać „żonę górnika”. Przepis na carbonrę mogli przywieźć do Rzymu górnicy z Umbrii.
- Carbonari to jednak nie tylko górnicy, ale także członkowie tajnego stowarzyszenia, które przed dwustoma laty dążyło do obalenia austriackich rządów w północnych Włoszech. Co łączy spiskowców z potrawą z makaronu i boczku – dokładnie nie wiadomo; niektórzy sądzą jednak, że mogli oni żywić się takim przysmakiem w Osteria delle Tre Corone w miejscowości Fratta Polesine
- Inna hipoteza jest taka, że nawiązanie do węgla w nazwie carbonary wynika po prostu z tego, że obecny w przepisie w sporych ilościach pieprz zabarwia sos niemal na czarno. Historyk żywności Carlo Raspollini zdecydowanie jednak sprzeciwia się takiej opinii, głosząc, że w czasach powstania carbonary pieprz był przyprawą drogą i na pewno nikt nie używał jej w tak znacznych ilościach.
- Mogło być również tak, że jedną z najsłynniejszych włoskich potraw pośrednio wymyślili Amerykanie. Po wyzwoleniu w 1944 w całym Rzymie brakowało żywności. Alianccy żołnierze mieli rozdawać cywilnej ludności wędzony bekon i jaja w proszku, a ci nie bardzo wiedząc, co z tymi składnikami zrobić, wymieszali je ze sobą i tak powstała carbonara.
- Kilka lat temu włoską i anglojęzyczną prasę obiegła wiadomość, że zagadka została rozwiązana i odnaleziono autora przepisu na sos carbonara. Niejaki Renato Gualandi miał podać to danie w 1944 roku wysokiej rangi amerykańskim oficerom, stacjonującym w Riccione. Składników było niewiele (głównie alianckie racje żywnościowe), czasu także mało, był za to pomysł, aby połączyć włoskie z amerykańskim i podać coś pysznego i sycącego. Wkrótce po ogłoszeniu tej rewelacji pojawiło się jednak sporo osób wskazujących na liczne luki w tej historii. Prawdopodobnie więc jest to po prostu kolejna cegiełka dodana do tej ogromnie skomplikowanej układanki.
#SpaghettiCarbonara